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山藥屬于薯蕷科薯蕷屬的草本植物，除含有20%的淀粉之外，還含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪。

另外，山藥里含有豐富的礦物質(zhì)，以及維生素C和B族維生素。除此之外，山藥里還含有比較多的生物活性物質(zhì)，例如山藥多糖、黃酮、多酚、山藥堿，尿囊素、薯蕷皂苷以及甾體化合物。

研究發(fā)現(xiàn)山藥皮里同樣含有多種生物活性物質(zhì)，例如山藥多糖和總黃酮的含量比較高，而且山藥皮里面的礦物質(zhì)鎂、鉀、鐵，含量比山藥里更高。山藥如果清洗干凈，煮熟后可以連皮一起吃，但是山藥皮吃起來很粗糙，而且有土腥味和澀味，非常難以下咽，口感不好。