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吃未經(jīng)妥善處理的發(fā)芽或不成熟馬鈴薯易中毒。龍葵堿對胃腸道黏膜有較強的刺激性及腐蝕性，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)由麻痹作用，尤其對呼吸中樞及運動中樞作用明顯。
發(fā)芽馬鈴薯的致毒成分為龍葵素，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，高熱、煮透可解毒。每100克馬鈴薯含龍葵素僅5~10毫克；發(fā)芽馬鈴薯或未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素增高數(shù)倍甚至數(shù)十倍。龍葵素具有腐蝕性、溶血性，并對運動中樞及呼吸中樞產(chǎn)生麻痹作用，如烹調時未能去除或破壞掉龍葵素，則會發(fā)生中毒。