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臨床上并沒(méi)有十大致癌蔬菜的說(shuō)法，雖然部分蔬菜攜帶少量致癌物質(zhì)，但正確食用一般也不會(huì)致癌。還有部分蔬菜是因?yàn)樽陨頋撛诙拘曰蚺胫品绞讲徽_、貯存不當(dāng)而致癌，所以正確食用蔬菜，通常不會(huì)損害身體健康，還能補(bǔ)充維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。

1、自身潛在毒性：如蕨菜、紅鳳菜等，已有研究證明致癌物質(zhì)原蕨苷天然存在于新鮮蕨菜中，為2B類(lèi)致癌物，經(jīng)過(guò)人體代謝所產(chǎn)生的中間代謝產(chǎn)物可損傷DNA，從而誘發(fā)癌癥。但蕨菜中原蕨苷含量較少，經(jīng)焯水等方式可去除大部分原蕨苷，少量食用對(duì)人體健康無(wú)明顯影響，但不建議長(zhǎng)期大量食用。紅鳳菜中含有吡咯里西啶類(lèi)生物堿，具有肝毒性，可因損害肝臟誘發(fā)肝癌，建議選擇焯水后大火爆炒的烹飪方式，破壞該毒性物質(zhì)，且每次控制攝入量，對(duì)人體健康也無(wú)明顯影響；

2、烹制方式不正確：如西葫蘆中含有天門(mén)冬酰胺，在高溫炒制下可產(chǎn)生丙烯酰胺，為2A類(lèi)致癌物，還具有神經(jīng)毒性。通常建議烹飪時(shí)不要切太薄，制作時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，以免受熱過(guò)多而產(chǎn)生較多致癌物；

3、貯存不當(dāng)：蔬菜本身含有硝酸鹽，如果保存于高溫、潮濕處，可在細(xì)菌的作用下腐爛、發(fā)酵而產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，食用后可在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝胺這種致癌物質(zhì)。同樣蔬菜炒熟后長(zhǎng)時(shí)間存放或進(jìn)行腌制，亦可產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。通常建議蔬菜現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)，挑選新鮮蔬菜，選用焯水、清炒等方式烹制。