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蕓豆不熟會(huì)中毒，進(jìn)食了不熟的蕓豆后會(huì)發(fā)生豆角中毒。豆角又稱菜豆角、扁豆、刀豆、肉豆等，豆角中毒是臨床比較常見(jiàn)的一種植物性毒素中毒，大多發(fā)生在秋季，常因進(jìn)食大量貯存過(guò)久、燒煮不透的豆角所致。引起豆角中毒的毒素主要是豆素和皂素，主要分析如下：
1、豆素：是一種毒蛋白，存在于各種食用豆類當(dāng)中