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缺維生素C可以引起壞血病，維生素C是膠原蛋白形成所必需的物質(zhì)，有助于保持細胞之間物質(zhì)的完整。當(dāng)嚴重缺乏時可以引起患血病，表現(xiàn)為毛細血管脆性增強、容易破裂和牙齦腐爛、牙齒松動、骨折、創(chuàng)傷不容易愈合。由于機體在正常情況下儲存一定量的維生素C，壞血病的癥狀經(jīng)常在維生素C缺乏3-4個月以后才會出現(xiàn)。
人體不能合成維生素C，必須由食物供給，維生素C廣泛存在于新鮮的蔬菜、水果當(dāng)中，植物當(dāng)中有一種破壞維生素C的酶，叫抗壞血酸氧化酶，可以破壞新鮮水果和蔬菜中的維生素C，造成水果維生素C大量含量減少，因此要吃新鮮的水果、蔬菜，維生素C對堿和熱不敏感，烹調(diào)不當(dāng)也可以使大量維生素C丟失。