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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶主要存在于人體的肝臟中，能夠提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸，如賴(lài)氨酸共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，對(duì)氨基酸的破壞可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺的氨基酸，增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶正常情況下，一般來(lái)說(shuō)穩(wěn)定